自家製サラダチキンのレシピ

低温調理器を使い、プロのような「しっとり・柔らかい」仕上がりを目指す究極のサラダチキンレシピです。

材料

• メイン

• 鶏むね肉：適量

• 味付け（いずれかを選択）

• 基本：塩（肉の重量の1%）

• アレンジ（より柔らかく）：液体塩麹（肉の重量の10%）

• お好みで

• 砂糖、ハーブ、黒胡椒など

準備するもの

• 低温調理器
• 下処理用のボウル（51度のぬるま湯用）
• 加熱用の深い容器
• 高密度ポリエチレンのポリ袋（耐熱・湯煎用）
• キッチンスケール（正確な計量用）
• クリップ（袋の口を封じる用）
• 外部タイマー（キッチンタイマーやスマホなど）

手順

1. 下処理用「51度のぬるま湯」の準備

• ボウルに水を入れ、低温調理器をセットします。
• 設定温度を「51度」にし、下処理用のぬるま湯を準備します。

2. 51度洗いと下処理

• 準備した51度のぬるま湯の中で、鶏むね肉を優しく洗います。
• 皮が気になる場合は、このタイミングで剥がします。
• 洗い終わったら、キッチンペーパーで水気をしっかり拭き取ります。

3. 正確な計量と袋詰め

• 鶏むね肉の重量を計り、味付けをします（塩なら1%、液体塩麹なら10%）。
• 高密度ポリエチレンのポリ袋に、肉を1枚ずつ入れます。

4. 密封（水没法）

• 加熱用の容器に水を張ります。
• 袋の口を開けたままお肉をその水に沈めていき、水圧を利用して中の空気をしっかりと抜きます。
• 空気が抜けたら、クリップなどで袋の口を封じます。

5. 低温調理の実行（56度・12時間）

• 加熱用の容器に低温調理器を入れます。
• 設定温度を「56度」にセットします。
• 加熱時間が終了しても温度が下がらないよう、調理器自体のタイマーは最大（99時間など）に設定します。
• 加熱時間の管理（12時間）は、別のタイマー機器を使ってセットし、加熱を開始します。

6. 冷却・保存

• 12時間が経過したら容器から取り出し、袋は封をしたまま冷蔵庫に入れて冷やします。

7. 仕上げ

• 食べる際に袋から開け、お好みの大きさに切り分けます。

メモ

• 51度洗いの重要性: 表面の酸化汚れや臭みを取り除き、肉の保水力を高める重要なステップです。

• 安全に作るコツ（食中毒対策）: カンピロバクター等の菌が繁殖しやすい温度帯（約30℃〜45℃）に留まる時間を最小限にするのが最大のコツです。

• タイマー設定: 加熱終了後に調理器が止まってお湯が冷めるのを防ぐため、調理器のタイマーを最大にして温度を維持し続けます。

• 迅速な冷却: 加熱完了後は、菌が繁殖する隙を与えないよう、袋を封じたまま即座に冷蔵庫に入れて冷やします。

• 高密度ポリエチレン: 必ず耐熱温度を確認し、湯煎調理に対応したものを使用してください。

• 保存のコツ: 封をしたまま冷やすことで、肉汁を逃さずしっとりとした状態を保つことができます。